Con los 65 años rondando de cerca, muchos podrían pensar que Demetrio Terradillos, hombre orquesta en la Sidrería Urbitarte (en Ataun, un pequeño pueblo del Goierri guipuzcoano) junto a su mujer Ixiar Irastorza, está contando las horas para colgar el delantal con el que brega en la parrilla y aparcar sus sidras.
Por fortuna para el sector sidrero y para aquellos que piensan que una sagardotegia (sidrería en vasco) solo se limita a la sidra del año, hay Demetrio para rato. Nos atiende en un fin de semana con mucho movimiento, dispuesto a empezar la prensada de manzana y con el ajetreo habitual de sábado donde la brasa también impone sus ritmos.
Con la temporada del txotx a la vuelta de la esquina (apunten el mes de enero en rojo), es cuando las sidrerías lucen los más jóvenes de sus productos, muchos de ellos directamente desde las kupelas. En la mesa, txuleta, tortilla de bacalao y pescados a la brasa marcan el tempo del mordisco.
A ello llega Demetrio, que más allá de su inconformismo hostelero, también se muestra revolucionario en la forma de entender la sidra. "Por qué no va a ser como un vino", se pregunta. Y no le falta razón, solo que este aguerrido parrillero y sidrero demuestra el movimiento andando.
Hace 30 años se internó en el mundo de la sidra, comprando las instalaciones donde hoy nos recibe, en pleno valle del Goierri en el pueblo más largo de Guipúzcoa, y desde entonces no ha dejado de innovar.
Mucho cambia el mapa sidrero patrio, práctica jurisdicción del norte peninsular, donde encontramos las dos versiones más habituales: la natural y la achampanada (muchas de las veces, gasificada artificialmente). Sin embargo, Demetrio abre una brecha en este mundillo probando que la sidra puede tener algo de vino.
Cómo se hace la sidra vasca
Seguramente estemos familiarizados con la elaboración del vino, o al menos algunas nociones tengamos. Vendimia, prensado, fermentación y envejecimiento son procesos que más o menos controlamos o de los que alguna vez hayamos oído hablar. De la sidra, sin embargo, salvo que uno tenga orígenes en la Cornisa Cantábrica -o mucha curiosidad- quizá no sepamos tanto.
¿Cómo se recoge la manzana? ¿Cómo se lava? ¿Cómo se prensa? ¿Cómo se fermenta? "Se recogen a mano después de apalear [el verbo es potente, pero no es tan ruda la realidad] el árbol cuando la manzana está en su punto", explica.
Para ello se valen de la kizkia, una especie de pala con la que recogen del suelo cada manzana y que forma parte del estilismo habitual del campo vasco desde septiembre/octubre, cuando empieza la cosecha, hasta mediados de noviembre que termina.
Una vez recogida, se transporta en grandes camiones hasta la propia sidrería. Lógicamente, el transporte es cuidadoso pero no hasta los extremos de recogida de la uva. Lo que sí diferencia a productores como Demetrio es haberse preocupado de mejorar los procesos de elaboración.
"Fuimos pioneros en lavar la manzana cuando llegaba", cuenta. "Ahora lo hace todo el mundo, pero antes no lo hacía nadie. Así le quitamos hojas y tierra", indica. Para ello se valen de un rectángulo de hormigón donde depositan la manzana para la prensada, "unos 4.200 kilos".
Con un circuito de agua, van lavando la manzana y aprovechando una pequeña corriente que el agua genera para llevarlo a una especie de centrifugadora, donde eliminan el exceso de humedad. "Luego pasamos a una selección manual donde quitamos el resto de hojas y manzanas que estén en mal estado. "Tampoco lo hace tanta gente, pero es mejor para que el producto sea bueno", argumenta.
De ahí, a la prensa. "Se somete a una presión tope de un 80%", explica. Tiene merma, claro. "Unos 4.200 kilos que es la prensada habitual, nos dan unos 3.200 litros de mosto de manzana", indica. Todo lo demás, desperdicio que no se tira.
"Las pieles y los huesos van para el ganado. Aquí se aprovecha todo", refrenda en esta oda a la economía circular. Una vez que ese mosto está listo -y es realmente dulce, mucho- se pasa a los tanques de fermentación. "Fermenta con sus propias levaduras, no añadimos nada que no venga de la manzana", aclara.
Dos semanas de fermentación que se realizan, dependiendo de la sidrería, en diferentes depósitos, bien pueden ser de madera, de acero inoxidable o incluso de poliéster. Ahí se produce esta doble fermentación. Primero la alcohólica, que convierte los azúcares en alcohol. Después, aunque no siempre, una maloláctica donde el ácido málico se convierte en ácido láctico.
El resultado son, en ese momento, sidras naturales que tienen un contenido alcohólico de entre el 5% y el 6%, con una punta de carbónico natural y una acidez notable. Se podrían beber ya, pero necesitan algo de 'doma'. Por eso, se mantienen en depósitos (que pueden ser kupelas de madera o de acero inoxidable) donde la sidra reposará hasta el mes de enero, fecha en la que empieza a embotellarse.
También es el momento del txotx, la gran fiesta de la sidra, donde se va a catar el producto del año y desde donde luego se embotella. La tradición, surgida como cata de sidras para ver el estado de la cosecha, se ha convertido en un referente gastronómico y turismo que pone en el mapa a municipios como Astigarraga, el pueblo con mayor concentración de sidrerías de Guipúzcoa.
De la sidra natural a la sidra envejecida en barrica con estrella Michelin
Este proceso ecualiza a todos los productores con pequeñas variaciones, pero luego están inconformistas de la sidra como Demetrio. Creación de varietales, coupages de diferentes depósitos o la idea de comprobar cómo le sienta la madera a la sidra son solo una pequeña parte de sus inquietudes.
"Si tenemos acidez, tenemos taninos [que se los da la piel] y tenemos azúcar, igual que en un vino, por qué no vamos a poder tratarla igual", explica. La prueba está en que lo consigue a través de crianzas en botella, en barrica, elaborando con las mejores manzanas y diferenciándolas, e incluso haciendo una sidra espumosa al estilo Champagne que tiene más de sidra que de vino.
"Siempre hemos hecho sidra, pero fue en 2006 cuando ya hicimos algo distinto, que fue el año que lanzamos Saarte", aclara. En este caso, una sidra que respeta la calidad de la materia prima, evita la sobremaduración de la manzana y que se recoge a mano desde el árbol de manzanos muy seleccionados.
Le da así una lenta fermentación en los depósitos a bajar temperatura y luego se somete a una corta crianza en botella. Más exclusiva aún y toda una rareza en el sector de la sidra -no solo vasca, sino mundial- está Jentilen Lurra, una sidra que en una cata a ciegas no sabrías identificar como tal.
"Es una monovarietal de una manzana llamada Narbarteko Gorria que es muy aromática y tiene muy buena acidez", explica. Tras fermentarla en depósitos de acero y tras sus dos fermentaciones, la deja reposar durante tres meses en barrica de roble francés. "Es más intensa, tiene más cuerpo y es compleja", añade sobre una de sus 'niñas bonitas'.
Además de las 'rarezas', también elabora sidras naturales siguiendo los estándares de la DO Euskal Sagardoa y, aún sin llegar al mercado y como primicia, una sidra que aún no tiene nombre. "No sé cómo llamarla, pero no va a poder estar a la venta porque toda la producción ya la ha comprado un chef para su restaurante", explica.
Intentamos sonsacarle el nombre, pero no hay manera. Guarda secreto de sidrero, pero sí nos asegura que son varias las estrellas Michelin que tiene en su chaquetilla. Una pista que en un Euskadi cuajado de restaurantes 'estrellados' no sirve de mucho pero que nos vale como excusa para seguir investigando.
Imágenes | Foto apertura: Lucía Díaz Madurga / Guipúzcoa Turismo / TOB Strategy
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