La base de una buena cocina empieza por sus fondos y caldos. Esto lo saben bien los profesionales que dedican mucho esfuerzo a elaborar la receta perfecta para cada plato, y también merece la pena hacerlo en casa. Es más fácil de lo que parece, pero a menudo nos echa para atrás la temida espuma que solemos llamar impurezas. Y lo decimos mal, pues esa supuesta espuma no existe.
No es que sea producto de nuestra imaginación; la sustancia blanquecina que afea caldos, sopas y fondos es muy común, pero no es una espuma como tal -como sí ocurre al cocer, por ejemplo, mermelada-, ni está formada por elementos sucios o "impuros". Salvo que se nos haya olvidado lavar los ingredientes, claro.
Lo explica muy bien Arthur Le Caisne en Los espaguetis a la boloñesa no existen: "Se lo diré claramente: es una de las tonterías más gordas que existen en cocina (...). ¿Qué hace usted con las impurezas cuando prepara un chuletón de buey? Nada, por la mera razón de que no las tiene".
Si consideramos "impurezas" como un elemento extraño, sucio, que estropea otra sustancia, está claro que no tendría sentido poner a cocer ingredientes con tales elementos, como carne podrida o verduras pochas. Lo que sí pueden aparecer son una especie de partículas desagradables a la vista que, cuando son excesivas y no se maneja bien el caldo, pueden enturbiarlo, pero no por ello deja de ser "puro" o de menos calidad.
Qué es en realidad esa espuma
Los ingredientes que usamos para elaborar un caldo o fondo, al calentarse, transfieren sus sabores y aromas al líquido en el que se cuecen, el agua. Estamos preparando, básicamente, una infusión de verduras, carne o pescado.
La supuesta espuma que en ocasiones aparece no son más que proteínas y, en su caso, grasa coagulada, que al subir a la superficie se combinan con aire y adquieren esa apariencia espumosa. Lo normal es que esto suceda más a menudo con carnes y aves, pero incluso empleando pechuga de pollo sin piel puede surgir, a pesar de ser muy magra. La clave principal está en las proteínas.
¿Espuma o simples burbujas? Si hervimos a temperatura muy alta es inevitable que surja aire, el problema está cuando se combina con las proteínas dispersas en el caldo.
Cuando el caldo hierve mucho o lo removemos demasiado, esa sustancia se dispersa y enturbia el líquido. No debería ser un problema salvo que busquemos un consomé o clado clarificado, cuyo proceso de cocinado es más complejo y ya explicamos aquí con detalle. La grasa pura se retira más fácilmente dejándolo enfriar, ya que se solidifica -hasta cierto punto- en la superficie.
Pero hay métodos de cocinado que nos evitarán esa falsa espuma consiguiendo un caldo más limpio -que no transparente- para tomar directamente.
Cómo evitar la espuma al cocinar un caldo
Hay cuatro métodos fáciles de aplicar en casa que dan buenos resultados, y en todos la clave está en la temperatura.
No hay que olvidar que la grasa de un caldo también aporta sabor y nutrientes, no siempre hay que obsesionarse con retirarla.
Olla a presión o instantánea. La olla rápida no solo nos ahorrará mucho tiempo, también hace maravillas para extraer el sabor de los alimentos sin violentarlos en exceso. Si funciona correctamente, la presión que se alcanza en el interior permite que el líquido no hierva a borbotones, lo que evita que se precipiten y coagulen las proteínas. Por tanto, no tiene sentido esperar primero a que hierva antes de cerrar y llevar a presión, pues precisamente queremos evitar que se desprendan las proteínas.
Olla lenta. Justo con el sistema contrario, usando una olla tipo Crock-Pot a potencia baja, el líquido nunca debe llegar a hervir, liberando todo el sabor lentamente tratando con delicadeza los ingredientes.
Blanqueando primero. Un truco muy simple consiste en blanquear brevemente las carnes en la mínima cantidad de agua necesaria, hirviéndola a fuego muy fuerte unos instantes para después escurrirla con agua fría. Así dejaremos en ese primer líquido la mayor parte de las proteínas coaguladas.
A fuego lento. El método más sencillo, básico y de toda la vida: la cocción a fuego muy suave, siempre por debajo del punto de ebullición, con apenas unas burbujitas muy suaves surgiendo en el agua, sin que lleguen a precipitarse en la superficie. De este modo reducimos al máximo el desprendimiento de proteínas y su coagulación.
Controlando la temperatura lograremos reducir al máximo la aparición de la falsa espuma, pero es inevitable que se desprendan algunas partículas si cocemos proteínas. Lo importante, entonces, es no remover el contenido ni agitar la olla, pues si las proteínas se dispersan será muy complicado retirarlas.
Si lo dejamos quietecito, una vez terminada la cocción, solo queda ya colar el contenido con un colador bien fino y, si buscamos un resultado más fino, cubierto con una estameña o similar, para filtrarlo al máximo.
Fotos | Unsplash - Jumpstory - Marco Verch - Cuyahoya jco
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