El aperitivo ideal: vermut, croquetas y tortilla

Cuánto nos gusta, en especial los fines de semana, salir a tomar el aperitivo o prepararlo en casa para compartirlo en familia. Comer de picoteo y disfrutar de esta peculiar forma de disfrutar, consiste básicamente en combinar tapas y raciones con una bebida, ya sea una cerveza, un vino, un refresco o para los más clásicos, un vermut. Para muchos este es el aperitivo ideal: vermut, croquetas y tortilla, aunque caben muchas variaciones y posibilidades.

Tanto es así que los más castizos no hablan de la hora del aperitivo sino de la hora del vermut, -la hora del vermú-. Esta bebida de la que ya os hablamos en profundidad en nuestra Guía para disfrutarlo al máximo, está volviendo con fuerza y cada vez es más tendencia utilizarlo tanto en el aperitivo como para cocinar platos salados como esta salsa de tomate y vermút, platos dulces como la torrija de vermut para adultos o incluso en maridajes de grandes chefs como el almuerzo que preparó María Marte con este ingrediente del que escribimos hace poco.

Hoy os voy a contar cómo fue un aperitivo perfecto en el que combinamos todo tipo de vermús en la sede de Yzaguirre -el primer vermut que fue embotellado en nuestro país-, acompañado con productos tan apropiados para el aperitivo como las croquetas, la tortilla de patata o incluso un peculiar tipo de gildas en formato de sushi.

El vermut es una bebida alcohólica elaborada a partir de vino blanco -mayoritariamente- que se macera con hierbas y especias, siendo la combinación de todo este bouquet aromático el secreto de cada elaborador. En nuestro país, fue en 1884 cuando llegó a Reus procedente del sur de Francia, de la mano de Enrique Yzaguirre. Allí decidió fundar su bodega, Bodegas Yzaguirre que fue la primera en elaborar vermut, estando operativa hasta 1960 cuando cambió de dueño, en una época en la que la popular bebida de ajenjo, el vermut, era consumido mayoritariamente. Tras la decadencia de esta bebida la compañía fue adquirida en 1983 por sus actuales dueños, los hermanos Salla con quienes compartimos este aperitivo.

El encargado de elaborar los alimentos que deben acompañar la hora del vermut fue Senén González, el cocinero del restaurante Sagartoki que tras un incendio en su cocina, decidió replantear su negocio hacia los productos preparados, siendo famoso por la calidad de sus tortillas de patata, sus "bombas" de yema de huevo envueltas en "papel" de patata, sus croquetas y otros productos.

Como habéis podido ver en la primera foto de este artículo, comenzamos con unas sorprendentes gildas en formato maki roll, en las que el alga nori se sustituye por esos papeles o láminas vegetales de Senén y el relleno estaba hecho con arroz para sushi y guindillas encurtidas. Para acompañar ese original producto, probé un tipo de vermut que no había probado antes, el vermut rosado, a caballo entre el bianco y el rosso, los clásicos vermut blanco y rojo. Esta variedad de vermut es muy fácil de beber, con toques afrutados, cítricos y de frutas del bosque. Es ideal para iniciarse en esta bebida y seguro que funcionará muy bien en terrazas y chiringuitos veraniegos, tal como nos decían Carmen, Jordi y Pepe Salla, los actuales dueños de Bodegas Yzaguirre.

Por supuesto también probamos las croquetas de Senén, su tortilla de patatas y otras variedades de vermut, para continuar después haciendo una visita a las instalaciones de las Bodegas Yzaguirre donde conocimos las diferentes variedades de esta bebida que elaboran, siendo algunos de ellos absolutamente deliciosos como el Dry Reserva Blanco, elaborado sin azúcar, o el Yzaguirre Rojo Reserva, o el Gran Reserva 1884, que me conquistó desde el primer trago.

Durante el recorrido por la bodega, vimos los distintos sistemas de elaboración y maduración del vermut mientras caminábamos en compañía de un aroma a hierbas aromáticas y toneles de vino difíciles de describir sin caer en la exageración.

Como después de un aperitivo -cuya finalidad esencial es abrir el apetito- lo tradicional es comer, nos trasladamos a la Masía Mas Corbella, donde Senén González se puso de nuevo a los mandos de la parrilla para deleitarnos con una chuleta de vaca rubia gallega, asada como solo saben hacer en los asadores vascos. Su maestría era evidente, pese a que según dijo no había vuelto a trabajar en parrilla desde el incendio que destruyó su restaurante.

Como el que sabe sabe y hay cosas que nunca se olvidan, el resultado fue realmente delicioso. Carne perfectamente cocinada, más pinchos o bombas de huevo como la de chistorra o la de trufas que nos presentó antes de salir al mercado y como colofón su versión de la torrija que prepara sin fritura, sino caramelizada y acompañada de helado de dulce de leche y almendras.

Como ya os habréis imaginado, la combinación de los mejores vermús y los productos más tradicionales para la hora del aperitivo incluso las tapas renovadas como las originales gildas en formato maki-roll consiguieron que yo disfrutase un montón y por eso digo que fue un aperitivo perfecto: formado por vermut, croquetas y tortilla. Y para vosotros, ¿qué llevaría el aperitivo perfecto?

En Directo al Paladar | El vermut es el nuevo Gintonic. Manual para su disfrute
En Directo al Paladar | Rodaballo al vermut. Receta de José Andrés