Si todo sigue como hasta ahora, dentro de pocos años tendremos que escribir la crónica de cómo el mundo dejó de consumir aceite de oliva. Parece una provocación porque, al fin y al cabo, el aceite es un líquido saludable, único y que nos vuelve locos. ¿Por qué alguien en su sano juicio iba dejar de consumirlo?
Y la respuesta, aunque dura es muy sencilla: porque corremos el riesgo de dejar de creer en él. El fraude lleva afectando a la calidad y a la credibilidad del aceite de oliva desde ya hace muchos años. Lejos de controlarse, no ha hecho más que crecer y ya podemos hablar de una crisis internacional. Productores, consumidores y administraciones llevamos años en un círculo vicioso del que no somos capaces de salir. Ahora, un grupo de científicos ha conseguido dar con una forma de identificar el fraude. Así es como el ADN puede hacer que aceite de oliva vuelva a ser lo que era.
La escandalosa (y a la vez poco conocida) crisis del aceite
No es una exageración. El New York Times lo llamó "Suicidio virgen extra" y se estima que hasta el 80% del aceite que sale de Italia es fraudulento de una forma u otra. Y lo peor es que no nos debe extrañar, el aceite se presta muy bien a hacer este tipo de cosas. Lo mismo que os digo que el aceite de oliva virgen tiene unas propiedades organolépticas únicas e inconfundibles; os digo que a la mayoría de nosotros nos cuesta horrores diferenciar entre distintos tipos de aceites y es relativamente fácil que nos den gato por libre.
Y, al final, nos encontramos ante lo que podríamos llamar un 'crimen perfecto'. Uno que se comete (vaya que si se comete), pero del que no nos damos cuenta hasta que nos venden como aceite de oliva algo a medio camino entre el aceite de palma y el limpiacristales.
Desde hace algunos años, varios grupos de científicos tratan de resolver este problema buscando técnicas que nos permitan trazar el aceite que consumimos hasta el mismísimo olivo. De la misma forma, que se puede usar el ADN para identificar a un asesino en el escenario de un crimen o para saber si alguien es hijo de una persona, podemos usar el ADN para sacar el 'DNI' del aceite de oliva. El único problema es que el ADN del aceite es, haciendo honor a su origen, mucho más escurridizo.
Como ADN y aceite
Con la tecnología que tenemos, identificar células enteras o núcleos celulares es muy sencillo. De hecho, se pueden comprar kits en Amazon que permiten hacerlo en casa. Pero cuando hablamos de cosas como el aceite todo se vuelve más complicado. Puede que no lo pensemos muy a menudo, pero lo que se hace en una almazara es, fundamentalmente, destruir las células de la aceituna para separar las grasas vegetales y algunos otros componentes del agua y el orujo.
Ahí está el problema. Cuando se rompen las células, el ADN tiende a disolverse en el agua y no en la grasa, por eso los aceites tienen pocos trozos de ADN y, en general, recuperarlo es un infierno. Para que nos hagamos una idea, tecnológicamente hablando, analizar el ADN de un aceite de oliva normal es casi igual de complejo que analizar el ADN de una momia de hace 5.000 años.
Por suerte, el aceite de oliva nos lo pone un poco más sencillo, aunque tampoco demasiado; "como el aceite de oliva virgen es el zumo de una fruta, contiene gotas de agua de tamaño microscópico en las que se disuelve el ADN", explicaba Gabriel Dorado, catedrático de la Universidad de Córdoba. Este es el corazón de la alcachofa.
Trazando el aceite
Precisamente, Dorado dirige un equipo de investigadores de la Universidad de Córdoba, el Instituto de Agricultura Sostenible y la Universidad de Estudios de Catania que ha desarrollado una técnica para extraer todo el ADN que contiene cada muestra de aceite.
Esta era la pata fundamental para poder comenzar a elaborar un atlas genético de los olivos del mundo que nos permiten trazar con precisión milimétrica de donde viene cada gota de aceite. "El objetivo final es desarrollar un método de trazabilidad que permita determinar si las botellas que se ofrecen con la etiqueta de aceite de oliva monovarietal son como se declara, contienen aceite de otra(s) variedad(es) o, incluso, si contiene aceites de otras especies, como girasol, cacahuete o almendra", explicaba Dorado.
La gran oportunidad de un sector impotente
El sector es muy consciente de que sólo así se puede luchar contra el fraude. Para bien y para mal. Tal y como decía hoy mismo Miguel Rico, presidente de Innoliva, un es un “gran paso adelante”, aunque “lo importante ahora es llevarlo a la práctica y acabar, de una vez por todas con el aceite impostor”.
Efectivamente, una década después de que se empezaran a realizar las primeras investigaciones, ya tenemos resultados lo suficientemente buenos como para ser optimistas. Pero no es la primera vez que escuchamos sobre tecnologías de este corte que han quedado olvidadas, mientras el fraude sigue devaluando el oro líquido.
Como de costumbre, el problema va más allá de una cuestión técnica. Durante años, los oscuros intereses entre el sector público y el privado (pese a la preocupación de la Unión Europea) han dado pie a lo que podemos denominar toda una crisis internacional del aceite de oliva. Así que, aunque la ciencia nos ha dado, por primera vez, una forma de hacer el fraude transparente, no hay soluciones sencillas. Esperemos que, al menos, empiece a haber voluntad política y social.
Imágenes | Nicholas Blechman
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