Se utiliza desde tiempos inmemoriales en todo el mundo, es un básico de la cocina salada y dulce y se encuentra tanto en la despensa más humilde como en un restaurante de estrella Michelin. Hablamos, por supuesto, de la sal, condimento con múltiples usos que tampoco ha permanecido ajeno a las modas gastronómicas. Todos tenemos sal común en casa, pero el mercado se ha llenado de variedades llamativas que pueden cierta crear confusión a la hora de usarlas.
Con la sal ocurre un poco como con los azúcares. A nivel nutricional o de salud, todas producen prácticamente los mismos efectos en el organismo. Los distintos tipos de sal están compuestos entre un 90 y 98% de cloruro sódico, más pequeñas cantidades de otros oligoelementos o minerales como calcio o potasio, con diferencias que, a efectos prácticos, son mínimas.
El sodio es un mineral esencial para el ser humano, pero necesitamos una cantidad muy pequeña que además ingerimos habitualmente también a través de otros alimentos, como sodio o cloruro de sodio. La Organización Mundial de la Salud recomienda no superar los 5 g diarios de consumo de sal, en adultos sanos, es decir, una cucharadita pequeña. Las comidas fuera de casa y los alimentos procesados -sean ultraprocesados o procesados saludables-, hacen que sean fácil superar con creces esa cifra, con los peligros para la salud que eso supone.
Así pues, al consumir cualquier sal estamos tomando básicamente cloruro de sodio, cuya ingesta debemos moderar para no exceder los límites aconsejados. Ninguna sal tiene poderes curativos o milagrosos, pero lo que nos interesa aquí son sus propiedades culinarias o gastronómicas. En sus diferentes usos en la cocina sí podemos diferenciar variedades concretas, dependiendo del resultado que queramos obtener.
¿Para qué se utiliza la sal en la cocina?
La sal se concibe como un condimento o aderezo, habitualmente incluida como especia, aunque sean productos completamente diferentes. Es un ingrediente mineral, la única roca comestible para el ser humano, capaz de potenciar ciertos sabores y de reducir o matizar otros. Además cumple determinadas funciones en los procesos de cocinado, a partir de ciertas reacciones químicas, y es un poderoso conservante natural usado desde muy antiguo.
Por sí sola, la sal no tiene más sabor que el salado. Los catadores más avanzados podrán diferenciar diferentes matices según la variedad, más por la intensidad que por el puro sabor; el juego gastronómico hay que buscarlo en el nivel de refinado, la textura y el color. Cuando se combina con otros ingredientes es cuando se produce la magia en el paladar.
La procedencia de la sal: principales fuentes de obtención
La sal está por todas partes en la naturaleza. De dónde la ha obtenido el ser humano ha sido más bien una cuestión de practicidad: aprovechar lo que se tenía a mano. Las fuentes de esta materia prima han sido tradicionalmente tres: salinas marinas, manantiales y minas.
Algunas explotaciones todavía en uso se remontan a miles de años, y muchas han generado paisajes de gran belleza e importancia histórica, natural, cultural y social, convertidos en parques nacionales o espacios protegidos, como el Valle Salado de Añana. También encontramos sales con diversos reconocimientos por su calidad o tradición, como la sal de Ibiza o la italiana de Trápani, con Indicación Geográfica Protegida.
En las salinas, el agua de mar se conduce por determinados sistemas a unas plataformas divididas en parcelas o eras, donde se deja evaporar. La salmuera se va concentrando hasta que se produce la cristalización de la sal, que es recolectada y secada. En las minas, el mineral se puede extraer directamente para pulverizarlo, o se bombea agua para disolverlo y después evaporarlo.
Los principales tipos de sal y cómo usarlos
Hay que tener en cuenta que cada fabricante o distribuidor puede comercializar tipos de sal con nombres distintos, especialmente cuando se quiere hacer hincapié en el uso recomendado. También hay apelativos más fantasiosos y creativos, a menudo en creaciones que incorporan aromas u otros ingredientes.
Lo más interesante es saber sacar partido de las sales con sus diferentes texturas, aunque también destacan algunas variedades por sus características organolépticas peculiares.
Sal común o sal de mesa
Digamos que es la sal estándar, genérica, la más económica y que se puede comprar en cualquier supermercado o tienda de barrio. Se vende en paquetes grandes poco glamurosos y cumple una función básica en la cocina diaria.
Casi siempre es sal de origen marino, lo que se puede indicar o no en el paquete, y presenta un textura fina, aunque hay también sal de mesa más gruesa. Es la variedad que todo el mundo espera encontrar en un salero, para añadir a la comida durante el cocinado, o ya en la mesa.
Sal marina
Este término es poco preciso puesto que solo hace referencia al origen. Dependiendo de la marca, puede ser el nombre anunciado para una sal también común o de mesa, si bien hay sales de mesa que procesden de yacimientos mineros. Cuando no se incluye ningún detalle más, es una sal corriente y versátil para el uso cotidiano.
Otras empresas prefieren llamar sal marina a sus variedades más gruesas, menos refinadas, destinadas para aderezar carnes y pescados cocinados a la brasa o a la plancha. En ocasiones se dice que tiene un sabor más pronunciado que la sal de mesa, pero salvo la variante gruesa, realmente su uso es intercambiable.
Sal yodada y otras enriquecidas
Antiguamente era la más común en las mesas aunque ahora su uso no es tan necesario. Es sal común, generalmente fina, a la que se añade el yodo que se pierde durante su procesamiento para compensar la falta de este mineral en determinadas dietas, con el fin de evitar enfermedades como el hipotiroidismo.
Existen también sales enriquecidas con otros nutrientes, fundamentalmente minerales como flúor, ácido fólido o calcio, que buscan destacar como complemento alimenticio, aunque a efectos prácticos sale más a cuenta llevar una dieta equilibrada.
Desde la década de 1920, en Estados Unidos se empezó a enriquecer la sal con yodo como norma general, debido a los graves problemas de salud pública que causaban por entonces dietas pobres deficientes en yodo, sobre todo en mujeres embarazadas. Hoy es un problema menor, pero aún así se suele indicar en las etiquetas de las sales que no están enriquecidas esa falta de yodo, para que el consumidor esté sobre aviso.
Sal sin sodio o baja en sodio
Estos productos sustituyen total o parcialmente el cloruro sódico de la sal por cloruro potásico. Están destinadas a personas que sufren hipertensión o ciertas enfermedades cardiovasculares. También puede ser una buena alternativa para quienes estén demasiado acostumbrados a sabores excesivamente salados, pues poco a poco puede ayudar a reducir esa dependencia del salero.
Es menos potente que la sal común, por lo que a menudo se añaden potenciadores del sabor o hierbas y especias. Se aconseja utilizar como sal de mesa, pero no para hornear o someter a altas temperaturas, ya que puede dejar regustos amargos.
Sal gruesa o para hornear
Si el paquete no especifica más información adicional, se trata de un tipo de sal menos refinada con una apariencia más rústica, de grano grueso, que puede emplearse para aderezar alimentos en el momento de la degustación, pero es más demandada para hornear.
Por su capacidad de retener la humedad, las sales gruesas se emplean para encurtir o secar pescados y carnes, como el salmón gravlax, y para cocinar a la sal. Para ello hay que crear una costra que cubre por completo el alimento, humedeciéndola con agua o clara de huevo, como se explica aquí en la receta de como hacer lubina a la sal.
Sal Maldon
Es un tipo específico de sal en escamas, con nombre propio y marca registrada por la Maldon Salt Company. Proviene de la salmuera evaporada del estuario del río Blackwate, en el condado inglés de Essex. Se produce de manera artesanal desde 1882 a partir de unas condiciones específicas que permite obtener una fina capa de cristales de sal.
Tiene una textura gruesa pero delicada y muy crujiente, con un sabor intenso que la hacen adecuada para aderezar platos ya terminados, no para cocinar. Además de acentuar los sabores naturales de carnes, pescados, verduras o postres -es deliciosa con chocolate negro-, añade un punto salino aromático y, sobre todo, un sabroso contrapunto crujiente.
Flor de sal
Conocida mundialmente por su nombres en francés, la fleur de sel es una de las más populares en alta cocina, también de las más caras. Se consigue a partir de condiciones climatológicas excepcionales, cuando el frío típico del atardecer propicia la cristalización de la salmuera acumulada en las salinas francesas, casi todas en la zona de Bretaña.
El resultado son diminutos cristales de sal marina sin refinar, de una textura muy particular, irregular, muy apreciada en la alta cocina como aderezo o complemento de todo tipo de platos, salados y dulces. La francesa más valorada es la sal gris de Guérande; en España, la flor de Ibiza es también un tipo de flor de sal.
Escamas o pétalos de sal
Son distintas variantes de sales equivalentes a la Maldon, con diferentes calidades. Según donde se obtiene o el tipo de producción específica, se pueden encontrar sales en escamas más o menos gruesas, con formas que varían entre pétalos, costras o incluso pirámides.
En general se trata de sales más caras que no se utilizan durante el cocinado, sino como complemento final colocado justo antes de la degustación. No pueden faltar a la hora de servir carnes, pescados y verduras cocinados a las brasas o a la plancha.
Sal kosher
Muy popular en Estados Unidos, esta sal marina tiene una textura de grano grueso y más grande que la de mesa común, sin ser excesivamente voluminosa, aunque las dimensiones y la textura pueden variar de una marca a otra. Los granos se adhieren mejor a los alimentos, funde mejor con el calor y ayuda a sazonar de forma más precisa.
Tiene una textura más esponjosa, como diminutos copos de nieve, que permiten un mejor manejo, más preciso, a la hora de incorporarla con los dedos a la cocina. Si se quiere sustituir una cucharada de sal kosher por sal de mesa común, hay que reducir la cantidad a la mitad.
Se llama así porque era el tipo de sal que tradicionalmente usaban los carniceros para convertir la carne en kosher, según las normas alimentarias judías. Al ser más gruesa, es más adecuada para el paso de cubrir la carne ya desangrada con sal (kashering).
Sal del Himalaya o sal rosa
Su peculiar color rosado y el nombre tan llamativo pusieron de moda la sal del Himalaya como uno de esos productos ancestrales supuestamente cargados de virtudes saludables. Nada más lejos de la realidad, pues sigue siendo sal, cloruro de sodio, con mínimas diferencias respecto a cualquiera otra de esta lista. No tiene ningún efecto terapéutico ni curativo especial.
La sal rosa procede de Pakistán, de la extensa mina de sal de Khewra. El color se debe a la concentración de determinados oligoelementos como el hierro, que puede ser muy variable según la zona de la mina. Esto hace que el color en realidad sea heterogéneo, desde el rosa más intenso hasta tonalidades mucho más claras.
Gastronómicamente llama la atención por el color, que obtiene de forma natural y no añadido después, lo que puede causar una sensación más placentera al comensal solo por la vista. El sabor es algo más sutil y equilibrado, aunque tampoco ofrece enormes diferencias. Se comercializa con diferentes grosores, desde el grano más fino para usar como sal de mesa, hasta un formato muy grueso para molinillo o usar de decoración.
Sal negra de Hawái
No confundir con la siguiente de esta lista, a pesar del color. La sal negra hawaiana se recoge de forma manual en la isla de Molokai. Se mezcla con carbón vegetal activo y se depura, obteniendo una sal de color muy llamativo, brillante con una textura gruesa y crujiente. Más intensa que la sal gruesa marina común, es apropiada, sobre todo, para dar un toque decorativo, y un punto ligero de ahumado que combina bien con carnes y pescados a la brasa.
Sal Kala Namak
También se conoce como sal negra del Himalaya, aunque su color es más pálido, más bien grisáceo o ligeramente violáceo. Se trata de una sal minera de la India a que se somete a un proceso de cocinado en un kiln para transformar sus cualidades. De esta forma afloran los compuestos de azufre hacen que sea una sal única.
Ese toque sulfuroso añade un sabor inconfundible a los alimentos, imposible de conseguir con una sal común. Imprescindible en muchos platos típicos de la cocina india, en Occidente es muy apreciada por veganos porque tiene la capacidad de recrear el sabor del huevo. Combina muy bien con platos especiados, picantes y salsas de yogur. Se comercializa tanto en grano grueso como fino.
Sal ahumada
Partiendo de la misma base, cocinar la sal para otorgarle nuevos sabores, se puede ahumar con distintas técnicas. Como la carne o el pescado, absorberá los aromas del producto con el que se ahúme (maderas, carbón...). A menudo se añaden hierbas o especias para crear matices diferentes.
Esta sal es apropiada para curar o marinar carnes y pescados, tipo salmón gravlax, y también se utiliza para dar un aroma como de barbacoa a frutas y verduras, a menudo queriendo imitar el sabor de la panceta. Las más baratas simplemente se aromatizan con humo líquido.
En Estados Unidos es popular la sal salish, ahumada durante al menos dos días con madera de aliso rojo, que le otorga un característico aroma de brasa y chimenea.
Sales aromatizadas diversas
Una vez se tiene la sal deseada con la textura adecuada, se puede aromatizar prácticamente con cualquier cosa. El proceso es fácil de hacer en casa, pero cada vez encontramos más y más opciones comerciales en el mercado.
En su mayoría se promocionan ya con el uso adecuado recomendado, o haciendo referencia a cocinas del mundo, cuando se mezcla con diferentes especias (provenzal, india, cajún...). Más genéricas y versátiles en la cocina son combinaciones clásicas como la sal de ajo, de pimentón, de romero, de cebolla o de apio.
Un poco más exclusivas y de uso gourmet son sales como la de azafrán o trufa, muy aromáticas. En el otro extremo encontramos sales aromatizadas con aditivos químicos, de calidad muy inferior.
Sal líquida
Actualmente existen dos variantes: la sal diluida en agua presentada en spray, para pulverizar directamente sobre los alimentos o platos, y el agua marina o de mar. Esta última se obtiene directamente de las aguas del mar, imitando la antigua constumbre de los pescadores de utilizar este líquido para cocinar.
Tras someterse a diversos procesos que la hacen apta para el consumo, el agua marina contiene menos cloruro sódico y se puede utilizar en sustitución del agua mineral dulce o del caldo en función de la receta.
Mediterranea Agua de Mar Alimentaria en Envase de 5 Litros
Más allá de la norma general de utilizar las sales más gruesas y en escamas como aderezo final, no existen realmente normas sobre el mejor uso de todas estas variantes en la cocina; lo mejor es lanzarse a experimentar. Las diferencias de precio entre unas y otras pueden ser muy notables, así que todo irá en función de gustos y preferencias personales.
Fotos | iStock - Larry Hoffman - Sous vide guy - David Pacey -
En Directo al Paladar | 'Everything but the bagel': el aderezo de moda en Estados Unidos que puedes echar a todo (y cómo hacerlo en casa)
En Directo al Paladar | Ya sea perejil, cebollino o albahaca, este es el mejor método para conservar hierbas aromáticas ya cortadas
