Aunque Escocia es el lugar que vio nacer el estilo de whisky hegemónico del mundo –el scotch whisky–, hace décadas que otros enclaves costeros están haciendo destilados iguales o mejores que los que salen del norte de las Islas Británicas.
En 2018 fue noticia que un whisky, de la todopoderosa destilería Suntory, logró el premio al mejor whisky del mundo en los World Whiskies Award (WWA), por encima de las variedades británicas.
Solo un año después, otra isla oriental se hizo con el preciado premio al mejor whisky de pura malta y barril único (single cask, single malt), un premio que recayó en la joven destilería Sullivans Cove, ubicada en la isla australiana de Tasmania, que llevaba recogiendo premios similares dese 2014.
La isla, situado en el extremo meridional de Australia, fue durante siglos una colonia penal del Imperio Británico, antes de integrase en el nuevo estado de Australia, a partir de 1901.
Una de las leyes secas más longevas del mundo
Ya a principios del siglo XIX, cuando aún Tasmania era una enorme cárcel, se habían construido diversas destilerías, pero en 1838 el gobernador de la isla, Jonh Franklin, dictaminó una particular ley seca, que ilegalizó el alcohol.
Es sorprendente que Tasmania haya logrado tener algunos de los mejores whiskies del mundo teniendo en cuenta que la prohibición de fabricar alcohol –no la de consumirlo– duró, de facto, más de siglo y medio.
Aunque la prohibición original se modificó en 1901, cuando Tasmania se integró en el estado de Australia, las normas para fabricar alcohol seguían exigiendo a las destilerías tener un alambique de un tamaño mínimo de 2.700 litros y la provisión de alojamiento y comida para un “oficial supervisor” a tiempo completo: unos requisitos que hacían muy complicado producir destilados.
No fue hasta 1992 cuando Bill Lark, considerado el padre del whisky australiano, logró revertir la ley y que le aprobaran la primera licencia para destilar que se expedía en Tasmania en 154 años.
Desde entonces han abierto en Tasmania decenas de destilerías que, en 30 años han convertido a la isla en una de las grandes potencias mundiales del destilado de whisky. Y es que, a falta de destilerías, lo tenía todo para triunfar.
Las destilerías usan maltas de cebada de fábricas de cerveza local, como Cascade Brewery.
El homólogo de Escocia en el hemisferio sur
Algunas de las destilerías más famosas de Tasmania, como Sullivans Cove, tienen listas de espera de años para hacerse con alguno de sus preciados whiskies, cuyas variedades envejecidas no bajan de los 400 dólares australianos (unos 250 euros).
Sullivans Cove solo fabrica whiskies single cask, los más apreciados: aquellos que proceden de un solo barril, sin mezclas (los famosos blend).
“En promedio, se necesitan 12 años para fabricar una botella, pero no producimos siguiendo un calendario”, explicaba en el South China Morning Post (SCMP) el director de marketing de la destilería, Jerome Lebel-Jones. “Hay un equipo de seis o siete personas que se reúnen en una sala y prueban muestras de whisky de los barriles que creemos que pueden estar listos. Tiene que haber una puntuación unánime de excelente antes de que determinemos que está listo para ser embotellado”.
Tasmania está prácticamente en las antípodas de Escocia, lo que hace que su clima sea similar al que encontramos en las Islas Británicas: el ideal para hacer scoth whisky. Pero, además, la isla cuenta con una excelente materia prima.
Uno de los secretos mejor guardados de los whiskies locales –algo que apenas se hace en Escocia– es la utilización de malta de cebada local, que normalmente se utiliza para la cerveza, en lugar de cebada de destilería importada (la mezcla de grano, agua y levadura fermentada que utilizan ya procesada la mayoría de destilerías para producir alcohol).
“En esta hermosa isla tenemos todos los elementos necesarios para elaborar un whisky de primera clase: agua limpia y pura, cebada, turba de las tierras altas y el clima adecuado”, concluye en SCMP Nitesh Chalise, encargada del bar de The Tasman Hotel, en Hobart, la capital de la isla.
Imágenes | Sullivans Cove
