Si hay algo que me quedó claro el primer día que pisé la Escuela de Hostelería (y hasta hoy) es la importancia tan enorme que tienen los fondos en la cocina. De ellos depende, en gran medida, el éxito de otras elaboraciones. Un buen fondo marca la diferencia entre un plato "rico" y un plato "woooow".
Un fondo de cocina es el líquido que se logra cociendo en abundante agua (y otros posibles líquidos) carnes, huesos, espinas, verduras, hierbas y condimentos. Una vez extraído todo el sabor, los "tropezones" se desechan y el líquido resultante se reduce mediante una cocción lenta y prolongada.
No se deben confundir caldos con fondos. El proceso de elaboración es muy similar, pero los fondos siempre son ingredientes de alguna otra preparación, no se consumen solos. Entre otros factores, se preparan sin sal para poder usarlos libremente y poder condimentar luego al gusto el plato de que se trate.
No nos vamos a engañar. Hacer fondos caseros lleva su tiempo, pero el esfuerzo es prácticamente inexistente. Una vez tengamos todos los ingredientes en la cacerola, solo hay que cocer a fuego lento y punto. Merece la pena preparar fondos de varios sabores en cantidades generosas y congelar para usar en otras elaboraciones. Los fondos congelan de maravilla.
¿Qué tipos de fondo podemos preparar en casa?
Los fondos básicos se dividen en fondo claro o blanco y fondo oscuro, a los que hay que sumar el fumet, el consomé o caldo clarificado, el demi glacé y el glacé.
El fondo claro o blanco se elabora con una o varias carnes blancas (ternera, aves, etc), huesos, verduras, hierbas aromáticas o bouquet garní y otros condimentos (pimienta, clavo, vino blanco, etc). Estos elementos se cubren con agua y se cuecen a fuego lento durante un tiempo prolongado.
El fondo oscuro se diferencia del anterior en que las carnes y los huesos se doran antes de la cocción (ya sea tostando en el horno o sofriendo en cacerola) y en que se pueden utilizar carnes más oscuras (buey, cordero, jamón), así como vino tinto. Es habitual añadir tomate, pues al acidificar el líquido se acelera la gelatinización.
El consomé es un caldo limpio y clarificado, sin grasa ni ningún tipo de impureza. El fumet es un caldo de pescado y/o marisco, también conocido por caldo corto, y el demi glacé y el glacé son dos formas de concentrado de fondo oscuro, muy potentes de sabor.
¿Cómo hacer fondo blanco y fondo oscuro?
Para ambos fondos usamos:
- Verduras y hortalizas variadas. Una zanahoria, una cebolla, un puerro, un nabo, una rama de apio y un diente de ajo. Todas ellas lavadas, peladas y cortadas en dados).
- Un bouquet garní o ramillete de hierbas frescas (laurel, perejil, tomillo, romero, etc).
- Especias. Tres o cuatro granos de pimienta negra y dos clavos de olor.
- Un litro y medio o dos litros de agua fría.
Además, dependiendo del tipo de fondo (claro u oscuro):
Un kilo de huesos, carcasas y/o piezas poco nobles de ternera, aves o caza, todo ello lavado, para el fondo claro.
Dos tomates medianos en cuartos más un kilo de huesos y/o piezas poco nobles de vaca, buey y jamón, todo ello lavado, para el fondo oscuro.
El primer paso de ambos fondos, claro y oscuro, es distinto.
Para hacer el fondo claro. Blanqueamos los huesos y las carnes metiéndolos en una olla con agua fría y calentando lentamente hasta llegar a ebullición. En ese momento los retiramos y lavamos de nuevo. Con ello eliminamos impurezas y sellamos las proteínas superficiales; lo que se consigue es no enturbiar tanto el agua al cocerlos después.
Para hacer el fondo oscuro. Doramos los huesos y las carnes en el horno a 220 ºC unos 15 minutos.
Una vez hecho lo anterior, el resto del proceso es el mismo para ambos fondos: claros y oscuros.
Introducimos los huesos, las carnes, las verduras y las especias en una olla y cubrimos con el agua. Hervimos a fuego suave durante una hora para el fondo claro y durante, al menos, dos horas para el fondo oscuro. Retiramos la espuma que se forma en la superficie tantas veces como sea necesario.
Colamos el caldo, mejor si colocamos una tela sobre el colador para eliminar posibles impurezas, y dejamos enfriar antes de guardar en la nevera durante un mínimo de ocho horas. La grasa solidifica en la superficie y es muy fácil retirarla una vez que el fondo está bien frío.
Para condensar más aún el sabor de estos fondos los podemos volver a cocer a fuego lento y reducir al gusto. Congelan estupendamente en bandejas para hielos, lo que permite usarlos en pequeñas cantidades según se vayan necesitando. Para una salsa, un arroz, un estofado y muchos otros platos.
Los fondos son nuestros aliados en la cocina: cómo usarlos
Los fondos entran en la composición de infinidad de salsas. El fondo oscuro es uno de los ingredientes de la tradicional salsa española, la salsa Robert o la salsa de Oporto y el fondo claro de la salsa velouté, que es una salsa derivada de la bechamel en la que el fondo sustituye a la leche.
También se utilizan para enriquecer el sabor de infinidad de elaboraciones como estofados, arroces, cremas, sopas, legumbres, etc. Son un arma infalible para que nuestros platos tengan un sabor fuera de lo corriente.
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