7 noviembre 2022, 08:28

Carmen Tía Alia

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El mundo de las salsas es amplísimo. Más allá de las salsas clásicas como la bechamel, con nombre propio, hay infinidad de creaciones que lo enriquecen y que dejan hueco a el uso de nuestra imaginación. La salsa de queso ocupa un lugar importante y es tremendamente popular por lo resultona, fácil y rápida que es de preparar.

Además, es muy versátil. Sirve para multitud de propósitos: va bien con platos de verdura, carne, huevo, pasta, pescado y mucho más. Se puede preparar con gran cantidad de quesos como algunos cheddar, en frío o con cocción de por medio -que es la versión que hoy tratamos-, dependiendo del uso que se le quiera dar, pero para que salga perfecta hay que tener en cuenta una serie de consideraciones.

El tipo de queso

Los quesos más apropiados para elaborar salsas son:

Quesos de pasta cocida, aquellos en cuyo proceso de elaboración se calienta la masa ya coagulada en su propio suero (entre 50º y 70ºC).
Quesos frescos, generalmente de cabra (tipo rulo).
Quesos azules, con hongos bien en su pasta, bien en su exterior.
Quesos elaborados con leche cuajada con flor de cardo.

Los quesos de pasta cocida, ya sea dura o blanda, se funden con mayor rapidez en contacto con el calor que los de pasta no cocida. Cheddar, emmenthal, old Amsterdam, gouda, mozzarella de búfala, gorgonzola, son algunos de los más adecuados para conseguir una salsa de consistencia cremosa.

En la elaboración de la salsa de queso podemos usar de varios tipos

La temperatura y el tiempo de cocción

Moderación en la temperatura y lentitud en la cocción son los mejores aliados a la hora de conseguir una salsa de queso perfecta. Es importante evitar el calor excesivo, que arrebataría el queso -y, por ende, la salsa-, así como el fundido demasiado rápido. Fuego bajo y paciencia, eso es todo.

El plazo de consumo

Los quesos pierden sus características una vez fundidos y, en el recalentamiento de las sobras, se comportan de manera distinta a como lo hicieron cuando se fundieron por primera vez. Hay que tener cuidado si se quiere mantener la textura cremosa de la salsa inicial. Lo ideal es hacer la cantidad justa y consumirla de inmediato.

Ingredientes

Para 4 personas

Leche entera 750 ml
Queso de pasta dura 150 g
Mantequilla
Harina de trigo

Cómo hacer salsa de queso

Dificultad: Fácil

Tiempo total 15 m
Elaboración 5 m
Cocción 10 m

Hemos usado un queso tipo Old Amsterdam, de pasta dura y sabor tirando a fuerte, pero podéis usar otro de las mismas características. Lo rallamos con un rallador grueso. También lo podemos comprar ya rallado, pero nuestra recomendación es hacerlo en casa. Siempre estará más fresco.

Es recomendable rallar el queso en casa para que esté más fresco

Preparamos un roux, tal y como contamos aquí, fundiendo la mantequilla en una cacerola, incorporando la harina y cociéndola ligeramente durante un par de minutos o hasta que comience a hacer burbujas sin llegar a dorarse.

Roux listo para agregar la leche

Añadimos toda la leche de golpe y removemos enérgicamente con unas varillas al tiempo que deshacemos los grumos que se puedan formar. Bajamos el ritmo y dejamos hervir a fuego suave durante unos cinco minutos. Agregamos el queso rallado y cocemos, al tiempo que removemos, durante cinco minutos más.

Las especias aportan un toque de sabor extraordinario a la salsa de queso

Si queremos aromatizar la salsa podemos añadir una cucharadita de pimentón, dulce o picante -al gusto-, y otra cucharadita de comino molido. Antes de apagar el fuego probamos la salsa y salpimentamos al gusto, según sea necesario.

Para una salsa más espesa, usaremos menos leche. Para una salsa más líquida, agregaremos más. Hay que tener en cuenta que la salsa de queso, una vez fría, espesa considerablemente. El punto de espesor dependerá del uso que le quedamos dar y de lo pronto o tarde que la vayamos a consumir.