Hoy os traemos un básico en la repostería, con permiso de la masa brisa, la masa de hojaldre clásico. Quizá pueda dar respeto hacer esta masa en casa, pero os aseguramos que teniendo un poco de mimo, paciencia y buenos ingredientes podréis lograr un hojaldre exquisito que en algún momento debemos de poner en práctica para darnos el gustazo de probar esta masa que es espectacular.
El hojaldre clásico es una masa de origen francés con una larga historia. En su origen, allá por el siglo XV era una masa laminada, pero técnicamente no se consideraba una parte de las masas de bollería. Esta masa es una masa sin levadura, sin azúcar añadido y eso sí, con gran cantidad de mantequilla que es la que le da esa característica típica del hojaldre, la formación de finas capas de masa u hojas.
Al no ser dulce, no debemos de pensar en la masa de hojaldre solo para realizar pasteles y dulces como las napolitanas de chocolate, ya que también es la base de muchas recetas saladas famosas como el salmón en croute, el solomillo Wellington, o galetes rústicas de verduras, así como muchas más.
Son cuatro los ingredientes básicos para realizar un buen hojaldre, y en algunas ocasiones también añadimos limón o vinagre blanco que ayuda a que la masa se vuelva más extensible y a prevenir su oxidación. Vamos entonces con una de las preparaciones más icónicas de la repostería francesa, así que nunca mejor dicho, ¡pongámonos manos a la masa!
Comenzaremos preparando la masa base par hacer nuestro hojaldre. Para eso mezclamos todos los ingredientes excepto la mantequilla de emplastar. En un bol grande echamos las harinas, la sal, y la mantequilla A en trocitos. Vamos agregando poco a poco el agua bien fría y amasamos todo durante unos 15 minutos hasta formar una masa elástica y no muy pegajosa. No tiene que formar velo, ya que la masa se afina después con el reposo que le daremos.
Dejamos reposar durante unas 6 horas en la nevera tapada y vamos preparando la mantequilla. Cogemos los 330 gramos de mantequilla B y la disponemos entre dos papeles de horno, espolvoreamos ligeramente con harina y la vamos estirando de forma rectangular con un rodillo hasta formar una pieza de unos 40 cm por 25 cm. Reservamos en la nevera.
Cuando pase el tiempo de reposo, estiramos por otra parte el plastón de masa en una superficie enharinada, hasta formar un rectángulo de 60 cm por 25 cm. Entonces cubrimos 2/3 de la masa con la mantequilla.
Ahora toca hacer las vueltas del hojaldre. Por lo general para la mayoría de las preparaciones vamos a usar 3 vueltas sencillas y una doble. Sí queremos el hojaldre con menos desarrollo , pero más regular como por ejemplo para milhojas, daremos 6 vueltas sencillas.
Para hacer la primera vuelta doblamos la parte que no tiene mantequilla sobre el primer tercio de masa con ella, y posteriormente encima ponemos el tercio restante sobre esas dos. Mirar el esquema adjunto.
Espolvoreamos ligeramente con harina y giramos la masa 90 grados, de tal manera que siempre quede enfrente de nosotros la parte de masa con los pliegues a la vista. Repetimos esta operación otras dos veces más y finalizamos con una vuelta doble. Para eso dividimos mentalmente la masa en cuatro partes. Doblamos el primer cuarto sobre el segundo y el cuarto cuarto sobre el tercero. Posteriormente doblamos una parte de la masa sobre la otra. La vuelta doble estaría finalizada.
Dejamos reposar 30 minutos entre vuelta y vuelta en la nevera si vemos que la masa se calienta mucho. Una vez finalizadas las vueltas dejamos reposar el hojaldre una hora más en la nevera antes de usarlo.
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Con qué acompañar el hojaldre clásico casero
Muchas son las preparaciones en donde podemos darle uso a nuestra deliciosa masa de hojaldre casero. En Directo al Paladar tenemos una buena cantidad de recetas con hojaldre dulces y saladas dónde emplearlo y disfrutar del magnífico sabor a mantequilla y su textura crujiente que nos proporciona a nuestros dulces este tipo de masa preparada en casa, con ingredientes básicos, pero de calidad. Queda delicioso en un strudel de manzana.
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