Galicia tiene algo más de dos millones y medio de habitantes y casi un millón de vacas, que superan de largo a los humanos en muchas zonas de la comunidad, donde la ganadería ha sido siempre un pilar esencial de la economía.
Ramón Sánchez y su madre, María Carmen Sánchez, dirigen una de las 8.199 explotaciones ganaderas en las que se certifican animales con el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP) de Ternera Gallega.
A simple vista, la explotación de los Sánchez, situada en el municipio coruñés de Ordes, es exactamente como te imaginarías una granja tradicional en pleno campo gallego. Las 32 vacas permanecen estabuladas por la noche y salen a pastar al prado adyacente durante el día. Los terneros se alimentan de la leche de sus madres dos veces al día, casi hasta el final de su vida (como máximo de diez meses), una dieta que se completa con hierba seca y maíz, que también se cultiva en la zona.
Pero, detrás de esta imagen bucólica, se esconde un sistema ganadero perfeccionado durante décadas y un sistema de control más exigente que nunca, que ha permitido preservar el buen nombre de la ternera gallega y que poco tiene que ver con cuestiones folclóricas.
30 años sacudiendo el rural
Viajamos por Galicia de la mano de Antonio Xende y Luis Antonio Vázquez, directores técnico y de promoción del Consejo regulador de la IGP, que llevan en esto desde 1989.
Han pasado 30 años desde que nació la denominación de calidad, (que en 1996 pasó a reconocerse a nivel europeo) primera piedra de un largo camino, lleno de alegrías, pero también de dificultades.
Como explica Xende, el consejo nació con un equipo humano recién salido de la universidad, que quiso hacer las cosas bien desde el primer momento. “Se dieron los palos que había que dar y no hubo una influencia política externa”, apunta.
Los inicios, reconoce Xende, no fueron sencillos: “En teoría es un proyecto que le interesa a todo el mundo, pero cuando empiezas a definir cosas, que no entran todos los animales, que hay edades, requisitos, cada uno tiene sus intereses. En Galicia todo es gallego, pero ahora solo es gallego lo que lleva una etiqueta, ¿qué ocurre cuando no tiene la etiqueta? Había animales que nacían aquí, salían a otras zonas y se sacrificaban aquí, pero, desde que creas la denominación, eso no puede llevar una referencia a Galicia”.
Una trazabilidad a prueba de balas
Estos requisitos, unidos a los programas de la Xunta para incorporar jóvenes al agro, están ayudando a detener la hemorragia de población que sufre el rural, pero además incrementan la confianza de los consumidores, que son al fin y al cabo los que mantienen el negocio.
El control de los animales, que se ha ido endureciendo con el tiempo, es hoy extremadamente minucioso. Para recibir la certificación, las terneras deben inscribirse en el registro del consejo en un plazo máximo de 90 días desde su nacimiento y, antes de su sacrificio, pasar el visto bueno de un técnico que las revisa una a una y se asegura de que la explotación cumple con todos los requisitos.
La IGP controla desde el tiempo en que un animal debe estar lactando, hasta el tipo de alimentación que puede recibir, pasando por las condiciones de bienestar animal. Un control que va de la granja al punto de venta. Sorprende ver que en el matadero se recogen muestras de carne de todas las canales, que se guardan congeladas durante tres meses, por si hubiera que hacer comprobaciones de trazabilidad que precisen análisis de ADN.
Todo esto hace muy difícil hacer trampas y, aunque como las meigas “haberlas haylas”, se detectan enseguida.
“Incidencias encontramos todos los días, en campo y en matadero”, reconoce Xende. “Si no hubiera incidencias es que no estaríamos haciendo bien nuestro trabajo. Los consumidores tienen la idea de que cuando se detecta un problema es que todo está fatal, pero es al revés, si yo detecto un problema es porque lo estoy controlando. Quien controla encuentra problemas y quien no controla no los encuentra. Si un organismo no es capaz de encontrar el problema es que lo están haciendo mal”.
Estrategias para hacer aún mejor la carne
La raza de vaca autóctona de Galicia, la rubia gallega, ha sido siempre valorada por la calidad de su carne, incluso allende nuestras fronteras –Galicia fue la única región de España que tuvo un importante comercio de ganado vacuno con Inglaterra–, pero su actual naturaleza ha sido fruto de un incesante trabajo de investigación, que está cambiando el proceder de los ganaderos.
Teresa Moreno es la especialista en calidad de la carne del Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo, un organismo dependiente de la Xunta, heredero de la primera granja agrícola experimental de Galicia. Sus orígenes se remontan a 1888, donde se fijó la raza vacuna que hoy conocemos como rubia gallega, y con la que se lleva trabajando desde entonces.
El centro cuenta con una finca de 300 hectáreas, de las cuáles 65 se reservan para un rebaño de rubia gallega de 120 cabezas, uno de los más importantes que se conservan, pues al no depender de intereses comerciales, ha preservado mejor que ningún otro la pureza racial.
Este rebaño ha sido objeto de decenas de investigaciones científicas, que buscan mejorar las explotaciones ganaderas gallegas, tanto a nivel económico, como en cuanto a la calidad de la carne resultante (algo que suele ir de la mano).
Como cuenta Moreno, en los últimos años el centro ha llegado a una serie de conclusiones, que están siendo fundamentales en el devenir de la cabaña bovina gallega, y que no se contemplaban en las explotaciones tradicionales.
El centro anima, por ejemplo, a concentrar el mayor número posible de partos en otoño, algo que, explica Moreno, influye notablemente en la alimentación de los terneros: “El amamantamiento durante muchos meses es importante y es necesario que la última parte de la vida del ternero coincida con la mayor producción de leche de la madre. Si se concentran los partos en el otoño la máxima disponibilidad de hierba en primavera coincide con la máxima producción de leche y la época final de su vida. Además se sacrifica el ternero en el mejor momento de venta de la carne, en verano”.
El hecho de que la ternera gallega suprema tenga por fuerza que ser alimentada con leche materna hasta, como poco, los siete meses de vida, tiene una influencia directa en la calidad de la carne: influye en su terneza, sabor y jugosidad.
Un cambio de paradigma
Viendo cómo viven y trabajan los Sánchez daría la impresión de que el tiempo no ha pasado en Galicia. Pero la globalización también ha llegado a Ordes.
Como cuenta Xende mientras nos desplazamos a Lugo capital –la provincia que concentra el 73% de las explotaciones ganaderas adscritas a la IGP–, antes de que la rubia gallega fuera sinónimo de carne de calidad, las vacas eran animales de triple producción: leche, carne y trabajo.
El buey se dedicaba al trabajo, se castraba y se sacrificaba ya mayor. Las vacas se tenían principalmente para producir leche, pero una vez al año daban terneros, que se sacrificaban porque no se necesitaban en casa y daban un beneficio económico extra.
Hace mucho que este modelo es inviable. El mercado exige especialización. Los bueyes, que ya no útiles como mano de obra, no existen más que en explotaciones muy concretas –muchas adscritas a restaurantes–, que crían estos como un producto gourmet, que alcanza altísimos precios en el plato. Y, paulatinamente, la ternera ha sustituido en importancia a la vaca lechera, que hoy es muy difícil rentabilizar en explotaciones pequeñas como la que hoy visitamos, que son mayoría en Galicia.
Hasta hace diez años los Sánchez se dedicaban a la producción de leche, pero, como muchos otros colegas, se cambiaron a la ternera porque daba más dinero. Y es que, gracias a la IGP, el precio que alcanzan los animales en el mercado es mucho mayor que el que tendrían en otras zonas de España o estuvieran sin certificar.
No es de extrañar, por tanto, que la IGP haya tenido tanta aceptación: el Consejo Regulador estima que, aproximadamente, el 65 % de toda la ternera que se produce en Galicia está certificada.
Es un éxito que tiene raíces históricas, pero que no habría sido posible sin un esfuerzo por renovarse e innovar, tan necesario o más en el rural como en la más modernas de las startups.
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