Los mantecados Felipe II se han ganado a pulso su fama en toda España, aunque su historia y renombre despierta más de una polémica. No dejan por ello de ser uno de los dulces navideños mejor valorados, tanto que el mismo José Andrés se declaró seguidor absoluto. Eso sí, no los llamó los mejores, siendo incapaz de elegir entre sus tres favoritos. Los que primero destacó entonces nos llevaban a la cuna de este dulce, Andalucía, con La Perla de Cádiz, pero en tierras navarras hay otro nombre que el chef pone al mismo nivel, también de larga historia.
Nos dirigimos a Pamplona para encontrar la sede de las Mantecadas Salinas, pues así se llaman en esta tierra los tradicionales mantecados navideños que casi todos vinculamos con Andalucía en el formato más popular. Ya sabemos que hay variaciones de mantecados y polvorones en media España, que ambos dulces, aunque similares, no son lo mismo, y que incluso encontramos versiones que prescinden de la manteca para usar aceite de oliva. Pero en Navarra, las mantecadas, llevan la grasa del cerdo.
Casa Salinas es el nombre bajo el cual la empresa actual, Hacienda Salinas, continúa elaborando los celebérrimos dulces siguiendo la receta original que ya ha superado los 150 años de edad. Una receta que nació en Tudela, cuando el creador de esta joya y fundador de la marca, Paulino Salinas, se instaló buscando labrarse un futuro gracias al recién inaugurado ferrocarril que conectaba comercialmente Pamplona, Zaragoza y Logroño.
En los bajos de su primera vivienda comenzó a elaborar las mantecadas para su venta, con el obrador a la vista, logrando tal popularidad que el negocio no dejaría de prosperar hasta convertirse en toda una empresa de primer orden hoy instalada en la capital navarra. Sus mantecadas se siguen elaborando hoy con la misma receta original de 1870, con el mismo tipo de maquinaria y técnicas actualizadas a los nuevos tiempos y exigencias, pero sin haber llevado el producto a la industrialización, manteniendo el espíritu artesanal.
@chefjoseandres
Las mantecadas se preparan con muy pocos ingredientes pero cuidadosamente seleccionados, usando la avellana como fruto seco principal en lugar de la almendra, más típica del sur, a la que han sumado las mantecadas de chocolate. La firma, con su marca registrada, está inscrita en el registro de Artesanos de Navarra bajo sus marcas de calidad «Artesanos de Navarra» y «Reyno Gourmet».
Harina de trigo, manteca, azúcar y frutos secos es lo único que se necesita para hacer un dulce exquisito que no sabe de modas ni tiene nada que envidiar a otras marcas con campañas de marketing más ambiciosas. José Andrés no pudo elegir entre sus tres marcas favoritas, y seguro que hay muchos más obradores más desconocidos que también hacen polvorones y mantecados tan o más sabrosos.
Aunque Casa Salinas elabora otros productos paralelos y cuentan con un local físico en Pamplona que ofrece servicio de cafetería y heladería, Cafeteria-Heladeria Elizalde, las Mantecadas Salinas apenas han variado nada desde que su fundador comenzara a elaborarlas a mano en aquellos bajos de Tudela.
Imágenes | Casa Salinas
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