Jamie Oliver mete la gamba (y el chorizo) al hacer su versión de la paella

Los valencianos nos hemos ganado la fama de ser un poco talibanes con la paella, aunque la realidad es que somos bastante tolerantes al respecto. Una visita a Wikipaella basta para comprobar que hay muchas variaciones locales, aunque todas siguen unas reglas básicas comunes que, por lo visto, no todo el mundo conoce. Como muestra, Jamie Oliver metiendo la gamba (y el chorizo) al hacer su versión de la paella.

Si echamos un vistazo a su receta no es que no sea fiel a la paella valenciana tradicional, es que su versión es tan diferente que solo merece ser llamado "arroz con cosas". Veamos por qué.

1. La paella mixta es un mito

Así es, no existe tal cosa. Bueno, a ver, está en los menús de los restaurantes, y los turistas se la piden. Pero nada más. Ningún valenciano que merezca ser llamado como tal la cocinará jamás. Así que Jamie, no metas la gamba, literalmente.

2. La paella no lleva chorizo

Esto es algo que parece no entrarles a la cabeza a los anglosajones, que asocian paella a España y España a chorizo, y hacen una correlación que da como resultado una tragedia.

Gordon Ramsay también tiene una paella con chorizo

De hecho, salvo en la zona norte de la Comunidad Valenciana, donde algunas variedades llevan costilla de cerdo (y esta es la excepción que confirma la regla) la paella no suele llevar nada que provenga del cerdo.

3. ¿Por qué guisantes?

Lo de los guisantes en la paella es algo que está bastante extendido por toda España, aunque ninguna variedad tradicional los lleva. No sé por qué motivo la gente los añade (encima congelados) y se deja fuera las verduras originales, como puedan ser la "bajoqueta" (judía verde plana), el "garrofó" (un haba grande y plana) o la alcachofa (natural, no de bote, por favor).

Jamie también le añade pimiento rojo (esto se hace en algunas zonas, así que lo daremos por bueno), cebolla (¡noooo!) zanahoria (no sé en qué estaba pensando) y la remata con perejil (¿será fan de Arguiñano?)

4. La paella no se remueve, nunca

Esto es algo que parece no entrarle a la cabeza a muchos cocineros. Una vez se echa el arroz, la paella no se toca. Puedes quitar o añadir caldo si ves que sobra o falta, pero jamás, jamás se remueve.

El motivo es sencillo. Si se mueve el arroz, los granos se rompen y se liberan almidón. Esto hace que el arroz quede más pastoso, cuando una buena paella tiene que tener el grano tan suelto que se pueda comer uno a uno.

De hecho, una de las mayores virtudes del arroz bomba y otras variedades similares es que es capaz de absorber mucho caldo sin romperse, así que dejadlo vivir tranquilo. Abrid una cerveza o serviros un poco de vino y simplemente admirar cómo se va haciendo el arroz.

5. La paella se hace en una paella, no en una olla

Y cuanto más grande la paella (el recipiente) para el mismo número de comensales, mejor sale el arroz. Esto tiene mucho que ver con la superficie de evaporación, que permite al arroz hacerse bien al tiempo que queda seco y suelto.

Si hacemos la paella en una olla o una sartén pequeña, gran cantidad de arroz no estará en contacto con el aire y, por lo tanto, no conseguiremos que se evapore completamente el caldo, resultando en un arroz más pastoso de lo deseado.

En definitiva, una cosa es hacer una "versión" de la paella probando a añadir, por ejemplo, pato, o las mencionadas costillas de cerdo, o quizás pimiento rojo. Incluso pueden hacerse cosas menos convencionales como una paella de atún, pero siempre respetando unos principios básicos, no lo que ha hecho Jamie con "su paella". Y eso que en su canal de Youtube tiene un vídeo hecha a la perfección.

Foto | Jamie Oliver en Twitter
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