En Cataluña, no hay Navidad sin neules, ni neules sin Navidad. Este icónico barquillo cilíndrico y esbelto, con forma de tubo, es el punto y final a las comidas de Nochebuena, Navidad, Fin de Año y Reyes, sin fallar en ninguna cita.
Este postre se elabora con una masa de harina y azúcar sin levadura, clara de huevo, piel de limón, y mantequilla (hay variantes con vainilla). Parte de su gracia es el resultado dorado, crujiente y fino que se obtiene tras su horneado: delicado y sofisticado como las comidas de Navidad.
Se trata de un postre similar al barquillo pero de textura y sabor distintos, con la principal diferencia en la consistencia: las neules son menos densas que los barquillos (quiebran con mayor facilidad), de modo que resultan algo más delicadas y suaves al bocado.
Su elaboración cilíndrica se consigue después de aplanar la masa, recién cocida y se enrolla en una especie de bastón delgado. Para su elaboración es necesaria una herramienta específica que se conoce como neuler, una tenaza de dos planchas redondas.
Para diferenciar las neules artesanales de las industriales basta con observar su forma: las industriales son siempre del mismo diámetro y regulares, mientras que las artesanales tiene un diámetro irregular.
Delicadas como la niebla
La palabra neula proviene de la palabra latina nebula: niebla, según el diccionario del Institut d’Estudis Catalans. Este tipo de nube muy poco denso responde, según los expertos, a su delicada textura y fina consistencia.
Según cuenta la tradición, la idea original, consistente en enrollar una hostia, la tuvo una monja (quizás pensando ya en mojarla en una bebida). Posteriormente, otras fueron sofisticando esta receta y haciéndola más crujiente. Además, este sería un postre anterior al turrón.
Inicialmente, las neules eran de quince centímetros y planas, y se sabe que existen, al menos, desde el año 1165 y que al principio, como las hostias, tenían grabados señales y emblemas.
Una de las primeras referencias que se tiene de éstas es su aparición en el convite de Navidad que en 1267 ofreció el rey Jaime I a su centenar de comensales, donde estableció como postres neules, piñones y almendras.
También, según publica ‘La cocina del país de los cátaros: cultura y platos de Occitania’, de Jaume Fàbrega, las neules medievales solían ser planas, como los actuales gaufres belgas, y gruesas. Al reconocido escritor franciscano Francesc Eiximenis se sabe que le gustaban, en sus palabras, bien “espesas”, es decir, gruesas.
No obstante, este postre también protagonizaba ya villancicos navideños que han llegado hasta la actualidad gracias a la tradición oral. También, el rey Pere el Gran dispuso en 1285 que en unas comidas de novatos y veteranos los postres debían ser prioritariamente las neules.
Más adelante, eruditos de referencia como Ramon Llull las referenció en su Llibre de les meravelles y en el emblemático monasterio de Santes Creus se conservan neulers, usados para elaborar estos postres, con las insignias del abad del siglo XIV. Antes de cocerlas enrolladas se estampaban escudos, emblemas y hasta textos cortos.
En 1778 siguieron sus referencias escritas, donde se describía que, popularmente, se comían mojadas en vino blanco o malvasia durante la Navidad, mientras que entre finales del siglo XVIII y principios del XIX también se comían durante el Carnaval. Ahora bien, siempre mojadas en alguna especie de vino.
Aparte de estos usos, antes de que cagara juguetes el tió (el tronco que caga juguetes a los niños después de alimentarlo unas semanas y darle palos en Nochebuena), el tronco sacaba neules, turrones y fruta.
También, se tiene constancia de que en algunos pueblos del Empordà se tenía la costumbre de soltar pájaros con neules atadas a las patas durante la misa. Asimismo, era tradición que el monje del monasterio de Sant Pere Rodes regalara trece neules y una jarra de vino a cada miembro de su comunidad en Navidad.
El monasterio de Sant Pere de Rodes
¿Cómo se toman estos postres?
En la Cataluña actual, las neules pueden comerse solas, ya que son un perfecto remate a la escudella i carn d’olla o a los canelones de Sant Esteve.
Su finura hace que el comensal no se sienta empachado y pueda repetir varias veces. Las neules en solitario también pueden mojarse en cava y, tradicionalmente, en vino (en la época medieval se mojaban en un vino rancio condimentado con miel y pimienta, según se citaba en los villancicos).
No obstante, también forman una estupenda pareja de baile con otros postres típicos catalanes, especialmente con la crema catalana (como colofón de esta colocándose sobre el azúcar quemado), pero también con helados y sorbetes.
Asimismo, las neules tienen hoy numerosas versiones y reinterpretaciones, y una muy destacada son las rellenas de chocolate o de turrón de Jijona. Más pequeñas y duras, colman las necesidades de dulce de los más golosos y son grandes triunfadoras en las comidas de Navidad.
Asimismo, también existen neules con cobertura de chocolate y también versiones funcionales adaptados a los nuevos tiempos: sin azúcar adaptadas para los diabéticos, y sin gluten, aptas para los celíacos.
Aparte, algunos pasteleros han recuperado actualmente las antiguas neules en forma plana, y algunos las decoran en parte con chocolate. Otros pasteleros han recuperado la llamada Flor de Sant Jordi, una variante medieval redonda y plana que incluye pétalos de rosa con puntas irregulares, como hizo Casa Graupera, que ha lanzado también una gama de neules saladas.
Imágenes | Emi Yáñez/Flickr, Logga Wiggler/Pixabay, Casa Graupera y Sant Tirs. En DAP | Las 19 mejores recetas de la cocina catalana
