Hacer una buena mayonesa es todo un arte. Considerada una de las salsas madre de la cocina francesa, aunque todos sabemos que el nombre proviene de la localidad de Mahón, en la isla de Mallorca, y de ahí el concepto mahonesa, esta emulsión de huevo, aceite y vinagre no es compleja de elaborar, aunque tiene sus trucos.
Va al gusto cómo de intensa la queramos hacer, pero conviene no pasarse de frenada si no queremos que sea demasiado invasiva. Por eso, lo más normal es buscar aceites un poquito más amables. Razón por la que hemos prestado atención a una de las últimas recetas del popular Karlos Arguiñano para comprobar cómo se puede hacer una mayonesa mucho más suave y además si lo necesitábamos hacerla también más líquida.
Uno de los grandes problemas de la mayonesa es que nos quede demasiado densa, con esa textura, como engrudo de mazacote, que luego sea poco práctica para utilizarla en otros platos o para salsear. Precisamente lo que hizo Karlos Arguiñano cuando preparó estas alcachofas cocidas con mayonesa de anchoa y comprobó que la mayonesa quedó más espesa de la cuenta.
Tras triturar las anchoas con un huevo, Karlos, Arguiñano añadió el vinagre de vino blanco y un buen chorro de aceite de girasol. ¿Por qué girasol? Porque, según el chef guipuzcoano, da menos sabor a la mayonesa que se utilizamos un aceite de oliva virgen extra. Por eso recomienda utilizar un aceite más suave como el girasol o incluso un oliva con acidez del 0,4.
Sin embargo, la mayonesa inicial que le salió a Karlos Arguiñano era más espesa de la cuenta si lo que pretendemos es utilizarla a modo de salsa. Por eso, lo que recomienda para hacer más líquida nuestra mayonesa es un sencillísimo truco que nos ahorrará tiempo y dinero.
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Lo único que hay que hacer para conseguir una mayonesa más líquida una vez que tengamos la primera emulsión es añadir un poco de agua templada y remover con una cucharilla en el vaso batidor donde hayamos hecho la mayonesa. De esta manera, vamos a licuar un poco la salsa, sin cortarla, y sin tener que hacer otra mayonesa de cero.
Imágenes | Karlos Arguiñano | Atresmedia
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