Quizá, restregar un tomate sobre una rebanada de pan, no llegue a la categoría de receta. Sin embargo, el pantumaca –pa amb tomàquet o pan con tomate– es el pilar central de la cocina catalana. Rara es la casa o restaurante donde no se produce este sencillo milagro que, al contacto de un jugoso y rojo tomate con las delicadas y crujientes migas –ligeramente tostadas– convierten en sublime un momento que, de puro sencillo, parece magia.
Sin embargo, el pa amb tomàquet no necesita trucos. Lo sabe bien el chef Daniel Roca, que ejerce su magisterio gastronómico con un puente aéreo entre Barcelona y Madrid. Lo hace con dos restaurantes, de mismo nomenclátor, aunque no clónicos.
En la Ciudad Condal, Barra Alta Barcelona; ya en Madrid desde hace unos años, Barra Alta Madrid. Misma alma, conceptos similares y fondos parecidos, pero en distintas formas de aproximación a la cocina catalana.
Barcelonés de pro, Dani Roca tiene impregnada, como si del propio tomate de penjar se tratase, la tradición del pa amb tomàquet hasta el mismísimo tuétano gastronómico y él nos da, también, las claves para que sea perfecto.
Como es lógico, cuando jugamos en una liga de apenas tres variables –tomate, pan y sus 'secuaces'–, la calidad de la materia prima y el respeto por los detalles debe ser capital. No vale cualquier tomate. Tampoco cualquier pan. Ni, de hecho, cómo los tratemos a unos y otros.
Por eso, el advenimiento del pa amb tomàquet tiene mucho de misterio y de cómo, tras frotar –casi como una lámpara mágica– destapamos a un auténtico genio de la gastronomía con un gesto de lo más trivial.
Paso 1: el tomate
En tiempos en los que nos quejamos con amargura de que los tomates no saben a tomate, nada más evidente que reivindicar la temporalidad y la variedad como garantes del sabor.
"Para el pa amb tomàquet tenemos que elegir un tomate maduro, rojo, brillante, ligeramente blandito, pero no en exceso", articula Dani Roca. Como su favorito, lo tiene claro: "el tomate de colgar", muy típico en Cataluña, Baleares y en parte de la Comunidad Valenciana.
El tomate de colgar es la mejor opción para el pa amb tomàquet.
Si no apareciera, da opciones. "Podemos irnos a un tomate bola o roma y, a la desesperada, nos podemos ir a un tomate pera o un tomate en rama", cuenta. Sin embargo, advierte: "lo más importante es que el tomate sea rojo brillante, no demasiado grande, con sabor dulce y que se deje untar con suavidad y generosidad al contacto con el pan".
Si tenemos que esforzarnos en 'exprimir' el tomate, mal; si es ácido –el gran pecado– o amargo, mal también. Respecto a conservar el tomate en casa, Dani Roca también lo tiene claro. "El mejor lugar es una zona seca y fresca, y nunca en la nevera", puntualiza.
Daniel Roca, con su equipo, en Barra Alta Madrid. ©Biel Capdevila.
Paso 2: el pan
Hace años, el dúo de rock madrileño Pereza cantaba en Aproximación, uno de sus grandes hits, aquello de "Somos dos, para qué queremos más". Bueno, pues tirando de este mismo hilo, con el pa amb tomaquet nos pasa igual. Con dos protagonistas basta.
Aquí el pan juega una baza fundamental. "Elegir un buen pan, preferiblemente del día, que no lleve demasiadas horas horneado", ilustra. El truco maestro, como él comenta, es que "el pan esté crujiente por fuera y esponjoso por dentro". Razón por la que, si lo necesitara, le podremos dar un toque de tostadora
A partir de ahí, la magia y el dilema. ¿Aceite en el pa amb tomàquet? ¿Sal? Y, de ser así, ¿cuándo, cómo y cuanto? No es una cuestión menor porque va a condicionar el resto de la 'receta'.
Paso 3: elaborar el pa amb tomàquet
En este caso, el cánon es primero restregar el tomate y luego, lo demás. "Preferiblemente un aceite suave un tipo arbequina, que es ligeramente dulce suave y delicado", recomienda Dani Roca.
Como remate, aconseja "finalizar con un puntito de sal", insistiendo en que tengamos "mucho cuidado, pues el pan ya tiene sal". A partir de ahí, con el cimiento listo, el pa amb tomàquet es el vehículo con el que viajar gastronómicamente donde queramos.
Los caminos son infinitos, tanto en desayunos como comidas. "Cada maestrillo tiene su librillo", ilustra Dani Roca. "A mí personalmente me gusta y disfruto mucho con un bocadillo de pan con tomate y una tortilla a la francesa jugosa o algo más sencillo es una lata de sardinillas en aceite de oliva", confiesa.
Sin embargo, las puertas quedan abiertas a un universo aún más expansible. "También disfruto mucho con una buena sobrasada de Mallorca con un pan con tomate y el aceite", añade. Como es evidente, también se puede montar sobre el pa amb tomàquet sin contemplaciones a todo tipo de embutidos y quesos, otra forma maravillosa de sacar todo su potencial, pero ahí ya entran los gustos de cada uno.
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