Si ya es difícil elegir solo un plato favorito, parece tarea imposible escoger un único ingrediente como el predilecto para usar en la cocina. Pero el chef José Andrés lo tiene muy claro, pues tal y como ha compartido en Longer Tables, el pimentón es, sin ninguna duda, uno de los productos imprescindibles de sus fogones.
“¡Es dulce, ahumado y lo uso en todas partes!”, confiesa entusiasmado. El pimentón o paprika, como se conoce esta especia elaborada en otros lugares del mundo, es un básico de la despensa de las cocinas españolas al que quizá no damos todo el valor que se merece. Este canto de amor del cocinero asturiano por la especia es una buena llamada de atención para que recordemos lo mucho que le debemos a ese polvillo rojo.
José Andrés pone en contexto a sus lectores menos conocedores de la historia de la cocina española recordando que su origen está, de hecho, en el continente americano, pues sin pimientos, chiles o ajíes, jamás hubiéramos tenido pimentón en Europa. Planta nativa americano, la palabra chile es de origen náhuatl y lleva cultivándose al otro lado del Atlántico por lo menos desde hace 9.000 años.
El cocinero aclara que los españoles no toleramos tan bien el picante como muchas culturas americanas, por lo que nos especializamos en cultivar variedades más dulces. En la región extremeña de La Vera se desarrolló la técnica para secar los pimientos con humo para su conservación, creando así ese polvo fragante y ahumado llamado pimentón.
Puntualiza también José Andrés que el pimentón se extendió por Europa y que en la propia España existe otro pimentón de gran calidad, también DOP como el de La Vera, el pimentón de Murcia, algo diferente, ya que carece del toque ahumado y es más dulzón.
Ahumado, agridulce, picante o dulce, el cocinero afincado en Estados Unidos coincide con el escritor y gastrónomo Ángel Muro quien, en el siglo XIX, declaró que el pimentón es en una necesidad para la mayoría de los españoles, “como la sal o el aceite”; y así lo tiene José Andrés en su cocina, bien a mano junto a estos básicos de la despensa, que dice usar mucho más que incluso la pimienta negra.
En España sabemos que el pimentón forma parte de multitud de recetas tradicionales de prácticamente todo el país: fabada asturiana, lentejas o garbanzos, pulpo a la gallega... pero el chef anima a sus lectores americanos a usarlo también en platos que no sean españoles, de otras culturas culinarias o experimentando en casi cualquier receta que se ponga por delante.
Le da un punto ahumado suave a la comida sin ser tan acaparador como el excesivo humo líquido, además de un toque dulce, “casi creo que añade algo de umami a los platos”, señala. Y nos deja más pistas para sacarle partido: espolvoreado con un poco de sal sobre huevos con un chorrito de aceite de oliva, en guisos o chilis, salsas a base de tomate como las de pasta o pizza, adobos para carne, etc.
A nosotros nos encanta añadirlo incluso a postres; le da un punto fabuloso de sabor muy especial a nuestro cremoso de chocolate con pimentón.
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Fotos | HBO Max - KamranAydinov
